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segunda-feira, 23 de abril de 2012

BBD #49 - Ciabatta a la Pami


Scroll down for english version.

Bread baking day, de abreviatura BBD, criado pela Zorra do blog kochtopf, já vai na 49ª edição.
Com esta iniciativa, Zorra tem criado uma onda de entusiasmo à escala mundial. Todos os meses, largas dezenas de pessoas, dos mais diversos países e nacoes, reúnem-se na blogoesfera fazendo os mais variados pães e afins sob um tema escolhido. Os resultados são depois publicados, no final de cada desafio, mostrando toda a dedicação e carinho que os participantes colocaram nas suas criações!
Ora este mês, o desafio está em casa da querida Manuela do blog Cravo e Canela - Uma cozinha no Brasil ,que nos escreve de paragens tropicais, a partir do Brasil.
O blog da Manuela é um blog que sigo há já algum tempo, e desta forma não poderia deixar de participar!

O tema desta edição é Pizzas e Pães Italianos.

Itália, famosa pelas suas massas e pizzas, deixa qualquer amante gastrónomo a sonhar com as cores e aromas dos seus repastos...

Depois de muitas voltas lá me decidi a apresentar uma tradicional Ciabatta, que servida com uma salada sumarenta de tomate, alho e ervas frescas, pode muito bem servir uma refeição leve.

Ciabatta - Em Italiano Ciabatta significa literalmente chinelo, pois a sua desleixada e achatada aparência relembra deveras um chinelo, o último grito da moda das donas de casa.
Este tipo de pão, categorizado dentro dos pães rústicos, deve a seu aspecto achatado à enorme quantidade de água presente na sua composição.
Só para vos dar uma ideia um pão normal terá uma hidratação entre 50 a 65%, enquanto que a ciabatta pode ter uma hidratação até 80%, o que torna o seu manuseamento extremamente difícil, mas não impossível.
O seu sabor característico é conseguido não só pela massa húmida, mas também através da lenta fermentação (que pode ir de 15 a 24horas), induzida por uma quantidade pequeníssima de fermento.

Deixo-vos uma tabela temporal, para que melhor possam visualizar os tempos necessários para a elaboração desta receita.


Rende 2 pães
Ingredientes
Poolish - É uma espécie de pré fermento, com 100% de hidratação; é feito de véspera para ir lentamente fermentando, amadurecendo em termos de sabor e textura.

1 c.café de fermento seco (1gr), dupliquem a quantidade se usarem fermento fresco.
180ml de água à temperatura ambiente
170gr gr de farinha para pão, (usei espelta branca)

Faz-se assim
De véspera, ao final da tarde, colocar todos os ingredientes numa taça suficientemente grande para caber o poolish e a massa de pão.
Misturar suavemente com as mãos, sem grande esforço, até que o fermento esteja bem distribuído.
Tapar com uma película aderente e deixar fermentar até ao dia seguinte, à temperatura ambiente.

Ingredientes massa
1/2 c.chá de fermento seco (4gr)
240ml de água à temperatura ambiente
12gr de sal fino
115gr farinha integral (usei de espelta)
225gr farinha para pão (usei de espelta branca)
Azeite de boa qualidade q.b.
Farinha q.b. para polvilhar

Faz-se assim
Verter todos os ingredientes para dentro do recipiente onde o poolish esteve a repousar.
Envolver o fermento do dia anterior com os restantes ingredientes à mão. Em movimentos circulares, mexer até obter um massa pegajosa, e homogénea.
A massa não deverá ser sovada, nem deverão adicionar mais farinha! É suposto ficar assim, pegajosa e extremamente húmida.



Com a massa ainda dentro da taça, cobrir com um pano limpo e deixar levedar por 1 hora à temperatura ambiente.

Impregnar as mãos com bastante farinha, e cuidadosamente retirar a massa de dentro do recipiente, colocando as mãos no fundo da taça e levantando a massa. Dobrar a massa numa superfície polvilhada com farinha.  (ver imagens 1 a 4)


Voltar a colocar a massa na taça e deixar levedar coberto por mais 30 minutos.

Uma vez mais verter a massa para uma superfície polvilhada com farinha e voltar a dobrar a massa.



Limpar qualquer resíduo que esteja ainda dentro do recipiente da massa; para de seguida untar-la com azeite.
Colocar a massa novamente dentro do recipiente untado, com a parte dobrada para baixo.
Cobrir com um pano e deixar repousar uma 3ª e última vez, por mais 30 minutos.

Pré aquecer o forno a 220ºC, colocar o tabuleiro/pedra de cozer o pão dentro do forno a aquecer.

Verter a massa para uma superfície polvilhada com farinha. Com uma faca, cortar a massa ao meio em 2 partes iguais.
Esticar parcialmente a massa, formando dois pães sob o comprimento.



Transferir os pães para o tabuleiro pré aquecido, bem polvilhado com farinha. Não se preocupem se os pães não ficarem direitinhos, a prática fará a perfeição!
Colocar o tabuleiro no forno com o pão, e com uma garrafa spray, vaporizar as paredes do forno com água fria, para criar o efeito de vapor.
Cozer por cerca de 30 minutos, abrindo o forno durante uns segundos para deixar sair o vapor. Isto fará com que a crosta fique crocante.

Deixar arrefecer bem e desfrutar.

Eu servi com uma saladinha de tomate cortado em cubos, alho picado, salsa e manjericão; regado com um bom azeite caseiro, é do melhor!


English Version

Ciabatta - In Italian, Cibatta literally means Slippers; with its sloppy and flat appearance, it kind reminds me of it, the ultimate trend on  house wives slippers! hehe
This type of bread is considered a rustic type due to its flattened appearance. This is because it contains a huge amount of water in comparison with other normal breads. Just that you have an idea, a normal white bread contains usually between 50-65% hydration, while in Ciabatta it might go up to 80%!
As a result, handling cibatta dough can be a challange, dificult but not impossible.
Ciabatta's characteristic flavor is due to the wetness of the dough, which goes through a slow process of fermentation ( 15-24 hours), and it only requires a very small amount of yeast.

Here is a simple table that might help you to visualize all the steps/time needed to make this bread.



Recipe - Makes 2 breads

Ingredients
Poolish - It's a kind of ferment, done with 100% hydration. Prepared long hours in advance; so that the yeasts can slowly grow, maturing in terms of flavor and texture.

1/4 tsp.dry yeast (1gr), if you are using fresh yeast, double the quantity
180ml water at room temperature
170gr white spelt



Methode
The day before, late afternoon, combine all the ingredients in a bowl, large enough to hold both the poolish and the dough. Mix by hand just until combined.
Cover with some plastic wrap and reserve at room temperature until the next day.


Ingredients dough
1/2 tsp. dry yeast (4gr)
240ml water at room temperature
12gr salt
115gr whole meal spelt
225gr white spelt
Good quality olive oil
Some flour to dust

Method
Combine all the ingredients at once in the same container where you placed the poolish.
Stir gently, just by using your hands until everything is blended in. Do not work the dough and do not feel tempted to add extra flour; the dough should remain sticky and wet.

At room temperature, let the dough prove inside the bowl, covered with some clean tea towel. 30 minutes.

Dust your hands with plenty of flour,  Lift up the dough by pulling it from the bottom. Transfer to a floured surface and fold the dough in (see images 1 to 4).
Place again inside the bowl and let it prove once again for another 30 minutes.

Knock down the dough, and repeat the last step, folding in once again. But this time you will place the dough in the same bowl oiled with some olive oil.

Cover once again, and let rise for the last time, 30 minutes.

Meanwhile, pre-heat the oven 220ºC. Place your baking stone or baking tray inside the oven.

Turn out the dough onto a floured surface and divide in 2 equal pieces, by cutting with a knife.
Stretch the dough as best as you can, but because the dough is so soft and wet this can be a hard task trying to keep it in shape. After a few ciabattas you will master it : )

Carefully transfer the breads into the baking stone or tray. Spray inside the oven with cold water (very quickly, so you don't lose much heat).
Bake at 220 ºC for 30 minutes. You might need to open the oven a few seconds, to release the steam in order to get a crunchier crust.

Let it cool down completely before you cut it!
Enjoy!

I particularly like to serve it with a wetty fragrant tomato salad. Just dice some fresh tomatoes, some minced garlic and fresh herbs such as parsley and basil, a drizel of olive oil, and that's it!








12 comentários:

Marmita disse...

Muito boa esta iniciativa, adorei o post! beijos

Manuela disse...

Estão fantásticas as tuas ciabattas! E o passo a passo está uma verdadeira aula. Não há como falhar com as tuas instruções.
Muito obrigada pela participação e para mais com algo tão saboroso.
Bjnhos

são33 disse...

FICOU LINDO ,JÁ FIZ ESSE PÃO MAS COM UM PREPARADO COMPRADO NO LIDL, MAS CERTAMENTE QUE O TEU É BEM MAIS SABOROSO.
BOA SEMANA
BJS

Sanda Vuckovic Pagaimo disse...

e por a mais é de espelta!!!hoje estou com sorte :-) espelta posso comer e vou esperimentar fazer,yuupppiii

Mónica Silva disse...

Adorei o pao e a maneira como apresentas este post, fantástico.

Beijinho

Su disse...

Nem imaginas a inveja com que fiquei depois de ver o teu resultado perfeito. Eu adoro ciabatta e já tentei fazer 2 vezes mas nunca me saiu bem.
Talvez agora com estas tuas indicações consiga lá ir :D

Paulo disse...

Admiro a coragem de fazer ciabatta à mão, não é fácil. Parabéns!

Paulo (Zine de Pão - http://zinedepao.blogs.sapo.pt)

Ondina Maria disse...

Adorei as ciabattas a la Pami. Tanto que estou tentada a fazer ciabattas a la Ondina :p

Gosto dos pães de longa fermentação/levedação, com pouco fermento. Ficam mesmo saborosos. E são super versáteis, quer como entrada, acompanhamento ou até refeição principal :)

Meditas disse...

Espelta, espelta... Haveria de ficar bom com umas azeitoninhas!

Jane

anasbageri disse...

Pami, estou táo atrasada, nem sabia que era a manula este mès...
Olha, pergunta de amadora para profissional: porque dizes que o poolish é uam espécie de pré-fermento? Eu tenho lido que o poolish e a biga são pré-fermentos... estou errada?

Vamos ver se ainda tenho tempo para um p
aozinho, o teu está uiui.. de apetite!!

Ginja disse...

Perfeita!
Adorei a tua aula :) As fotos e o texto explicam tão bem.
Já tentei fazer ciabatta, mas não fui nada bem sucedida...
Ficaram perfeitas e lindas.
Um beijinho.

Pammy Sami disse...

Bem, parece-me que toda a gente ficou entusiasmada! :) Aos que já tentaram fazer cibatta, mas sem sucesso, gostaria de vos desafiar a experimentarem novamente, mas com esta receita, e depois contem-me tudinho!
Beijinho e bem haja a todos pelas vossas palavras!*